16 Feb Geschmortes Kaninchen in Weißweinsauce auf Kürbis-Orsotto

Kaninchenfleisch ist fettarm und leicht süßlich im Geschmack. Der häufigste Kaninchen-Gericht in Russland ist ein Schmortopf. Perlgraupen gehört zu den beliebtesten Beilagen.
Es kann kein Zufall sein, das der beste Restaurant in Moskau und zugleich einer der besten Restaurants auf der Welt “White Rabbit” heisst.

Zutaten:
1 küchenfertiges Kaninchen
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian und Oregano
4 Salbeiblätter
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
200 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt
1/4 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung 
Das Kaninchen kalt abspülen, trocken tupfen und mit dem Messer und der Geflügelschere
in 8-12 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Möhre schälen, den Sellerie waschen und putzen, die Zwiebel schälen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Alles sehr fein hacken.

Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Gemüsemischung darin bei mittlerer Hitze
unter Rühren anschwitzen. Die Kaninchenstücke dazugeben und unter Wenden kurz
anbraten, aber nicht zu braun werden lassen. Einen Schöpfer Wein angießen und
verdampfen lassen. Dabei die Kaninchenstücke immer wieder wenden.

Übrigen Wein dazugießen, Lorbeer einlegen. Das Kaninchen zugedeckt bei schwacher Hitze
50 Min. schmoren. Sahne dazu geben. Weitere 10 Min schmoren.

Dann die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. Knoblauch
schälen und fein hacken. Petersilie und Knoblauch zum Kaninchen
geben und weitere 10 Min. schmoren. Abschmecken und servieren. Dazu schmecken
Kürbis-Orsotto und Weißbrot.

Kürbis-Orsotto
Zutaten:
600 ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 El Öl
150 g Perlgraupen
2 Lorbeerblätter
100 ml Weißwein
150 g Kürbispüree,
von ca. 300 g Muskatkürbis
1 El Butter
50 g Parmesan
Salz
Pfeffer
2 El gehackte Petersilie
3 El Kürbiskernöl

Zubereitung 
Für das Püree Kürbis mit einem Esslöffel entkernen und auf ein Backblech setzen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 45-60 Min. backen, bis das Kürbisfleisch weich ist. Kürbis aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das Kürbisfleisch am besten mit einem Esslöffel von der Schale kratzen. Kürbisfleisch in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren.

Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten. Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Perlgraupen und Lorbeerblätter zugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel Brühe zugießen, dass der Graupen gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren garen.

Sobald die Brühe fast vom Graupen aufgesogen ist, immer wieder etwas heiße Brühe zugießen. Nach 15 Min. Garzeit Kürbispüree untermischen und 5-10 Min. weitergaren. Evtl. wird die Brühe nicht vollständig verbraucht.

Butter und ital. Hartkäse unter den Orsotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblätter entfernen und den Orsotto mit Petersilie bestreut und Kürbiskernöl beträufelt servieren.