23 Mai Die Tiefe der Oberfläche oder die Gurkenpoesie
Wasser – ist das Leben! Aber in der Gastronomie ist Wasser ein Feind des Geschmacks. Die enorme Anzahl von Rezepten basieren darauf die überschüssige Flüssigkeit loszuwerden. Einkochen der Brühe, oder Saucen. Wir verdampfen Flüssigkeit um den Geschmack vollmundiger zu machen. Wie in der Dichtung, die Sprache wird destilliert, gereinigt, eingekocht bis zur höchster Konzentration des Sinns. Die Kunst des Subtrahierens.
Die griechische Sauce – Tzatziki, ist ein Beispiel für absolute Perfektion, Klarheit, Prägnanz, Subtilität und Tiefe zugleich. Es besteht aus einfachen Komponenten, es steckt keine komplizierte Technik dahinter und waghalsige Stunts. Es ist primitiv, im besten Sinne des Wortes. Wie eins Nietzsche sagte, die Fähigkeit die Tiefe in der Oberfläche zu finden.
Man braucht frische Gurken. Gurken, vor allem im Sommer haben eine leicht bittere Note, da kommt das Chlorophyll in Spiel. Befreite von der dünnen Haut Gurken werden auf mittlerer Reibe geraspelt. Gurken mit einer Prise Salz würzen und in einem Sieb für 10 Minuten zum Abtropfen lassen. Gewalt des Raspelns und Salz fördert die Freisetzung von Flüssigkeit aus den geriebenen Gurken. Der Geschmack wird mit jeder Minute intensiver.
Die Blätter von Minze und Petersilie und die dünnen nadelartigen Blätter vom Dill fein hacken.
Schalotten sehr klein, sogar mikroskopisch hacken, aber es sollte nicht zu einem Püree werden – die Knusprigkeit sollte erhalten bleiben.
Den Knoblauch zerdrücken. Damit es sein Geschmack abgibt und vollständig in einer fremden Textur verschwindet.
Drücken Sie die restliche Flüssigkeit aus den Gurken aus und vermengen Sie die Gurken mit griechischen Joghurt in einer Schüssel.
Gehackten Kräutern, Knoblauch und fein geschnittenen Schalotten hinzufügen. Geben Sie ein wenig Zitronensaft dazu. Umrühren. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
Geben Sie das beste Olivenöl (extra vergine, grün und duftend) dazu.
Es bleibt nur noch getrocknete Paprika – und das ist alles. Es ist absolut universelle Sache. Das kann als Vorspeise gegessen werden, als Dipp oder es dient als Sauce für Fleisch oder Fisch.
Die besten Rezepte sind wie Gedichte – nichts Überflüssiges. Es ist alles klar, aber unerklärlich. Warum nicht etwas Muskat hinzufügen? Oder eine hand voll Datteln? Oder Stopfleber? Trüffel? Warum? Es ist köstlich. Aber die besten Köche, sowie Dichter, unterscheiden sich von anderen mit der Fähigkeiten ein Punkt zu setzen.
Zutaten für besten Tzaziki der Welt:
1 EL grobes Salz
200g Gurken
20g Dill
420 g Griechischer Joghurt
10g Minze
20 ml Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
Pfeffer nach Geschmack
2 EL Olivenöl
Paprika nach Geschmack